LA TENDENZA DEGLI OLI EXTRA VERGINI DI OLIVA DI QUEST’ANNO E’ DI ESSERE MOLTO PICCANTI, CON UNA SENSAZIONE AMARA MENO ACCENTUATA. I POLIFENOLI NON SONO TUTTI UGUALI, NE’ DAL PUNTO DI VISTA SENSORIALE, NE’ DA QUELLO SALUTISTICO, NE’ PER QUANTO RIGUARDA STABILITA’ E CONSERVABILITA’ DELL’OLIO. DIRE POLIFENOLI NON BASTA PIU’.
Tutti gli oli extra vergini nuovi hanno una tendenza piccante molto più accentuata di quella amara. Anche questa campagna olearia non fa eccezione, anzi. Vi siete mai chiesti il perchè?
La piccantezza di un olio non è legata all’acidità. L’acidità di un olio, espressa in acido oleico, è un parametro puramente chimico. Non possiamo avvertire l’acidità dell’acido oleico con i nostri sensi. La piccantezza è dovuta ai fenoli, ovvero quella classe variegata di composti antiossidanti contenuta nell’extra vergine. Lo stesso vale per l’amaro. Quindi, più un olio è amaro e piccante e meglio fa alla salute. [Leggi l’articolo completo]