COSA SUCCEDE ALL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA QUANDO SI ARROSTISCONO LE VERDURE?

L’EXTRA VERGINE, SE RISCALDATO IN CONDIZIONI DOMESTICHE, MANTIENE LA MAGGIOR PARTE DEI FENOLI INIZIALI. SE GLI ACIDI GRASSI HANNO MOSTRATO UNA FORTE RESISTENZA AL RISCALDAMENTO INDIPENDENTEMENTE DALLA VERDURA AGGIUNTA, QUESTO NON E’ ACCADUTO PER I COMPOSTI FENOLICI

L’Istituto per l’agricoltura e il turismo croato ha valutato i cambiamenti composizionali (parametri di qualità, acidi grassi, composti fenolici e capacità antiossidante) nell’olio extra vergine di oliva (EVOO) dopo il trattamento di cottura in condizioni domestiche realistiche (arrostimento a 180 °C/60 min) con l’aggiunta di verdure tipiche del Mediterraneo (patate, carote, cipolle e mix di queste verdure in proporzioni uguali). Il riscaldamento ha aumentato i parametri di ossidazione dell’olio, mentre l’aggiunta di verdure durante la tostatura ha ridotto il grado di ossidazione secondaria dell’olio.